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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 72: Gemüse, Bayrisch Kraut
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sie angerichtet, sie können mit Ripplein oder auch leer gegeben werden.
Bayrisch Kraut
schneidet man, wie bekannt, zart ein; ehe es zugesetzt wird, mengt man Salz, etwas
Kümmel nebst einigen Korianderkernen darunter, läßt es eine Stunde
stehen, macht Schweine- oder Gänseschmalz recht heiß, legt das Kraut
darein, und läßt es eine Stunde dämpfen, bis es gelblich ist. Nachdem
es viel oder wenig Kraut ist, wird Wein und Essig daran gegossen, zugedeckt und
gekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 3 Messerspitzen voll Mehl in
Schmalz braun geröstet und daran getan, bis es ganz eingekocht ist. Wer will,
kann auch ein Stücklein Zucker daran braun machen. Dazu gibt man dürre
oder grüne Bratwürste, Schweinsbraten, Schinken, abgebratene Enten etc.
Rotkraut
Dieses wird wie das bayrische Kraut geschnitten, ein Glas Essig darüber gegossen,
ein wenig Salz daran getan, ein Stücklein Schweine- oder Gänseschmalz
heiß gemacht, das Kraut darein genommen, weich gedämpft, und ein wenig
Fleischbrühe daran gegossen. Ist es nicht sauer genug, so kommt noch ein wenig
Essig, und von 2 sauren Milchen der dicke Rahm dazu. Ist aber kein Rahm zu haben,
so nimmt man statt dessen einen halben Schoppen Wein dazu. Alsdann wird eine Messerspitze
voll Mehl in ein wenig Schmalz gelb geröstet, an das Kraut getan, und dasselbe
angerichtet, sobald es kurz eingekocht
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