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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 74: Gemüse, Sauerkraut mit Stockfisch
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Stockfisch in heißem Wasser fertig, verliest solche, putzt einen Hering, und
schneidet ihn nebst einer Zwiebel klein, dann wird eine Hand voll Semmel- oder Mutschelmehl
in einem Viertelpfund Butter gelb geröstet, und der geschnittene Hering und
die Zwiebel darin abgedämpft. Dies alles nimmt man, bis auf etwas weniges,
das in der Kachel bleibt, heraus, tut von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege in
die Kachel, von dem herausgenommenen Hering und Semmelmehl wieder ein Gelege darein,
und fährt so fort, bis beide Teile gleich auf sind. Darauf gießt man
einen halben Schöpflöffel Fleischbrühe daran, stellt es auf heiße
Asche, deckt es zu, und läßt es bis zum Anrichten stehen. Alsdann tut
man von dem gekochten Kraut ein Gelege auf die Platte, ein Gelege von dem Stockfisch
darüber, und macht so fort, bis genug auf der Platte ist, welche dann aufgetragen
wird. Auf dieses Kraut kommt nichts von Fleisch. Gebratene Heringe können noch
dazu gegeben werden, man macht sie auf folgende Art: Die Heringe werden 3 Tage täglich
mit frischem Wasser gewässert, alsdann mit einem Faden am Schwanz aufgehenkt,
daß sie über Nacht abtrocknen. Hierauf verfertigt man eine Kapsel von
Papier, welche einen 2 Finger breiten Rand hat, bestreicht solche wohl mit Butter,
stellt das Papier auf den Rost, legt die Heringe darauf, streut klein gehackte Petersilie
darüber, brät sie langsam, bestreicht sie oben mit einem Butterpinsel,
wendet sie ein paarmal um, und gibt die Heringe samt dem Papier auf einem Plättchen
zum Kraut.
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