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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 67: Gemüse, gehacktes Weißkraut
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gedämpften Kohl verfahren. Weil aber das Kraut größer ist, können
mehr Teile oder Schnitze aus einem Haupt gemacht, und auch statt der Hammelsrippen
schweinene oder ein Stücklein magerer Schinken dazu genommen werden. Man läßt
es nur langsam kochen, und darf auch ein wenig Kümmel daran tun.
Gehacktes Weißkraut
Man verliest das Kraut, schneidet die Rippen sauber heraus, und brüht es im
Salzwasser. Wenn es weich ist, wird es aus einem kalten Wasser fest ausgedruckt
und klein gehackt, eine Zwiebel und ein Stücklein ungeräucherter Speck
auch klein gehackt, ein Viertelpfund Butter in eine Kachel getan, ein Kochlöffel
voll Mehl hellgelb geröstet, und die gehackte Zwiebel und der Speck darin gedämpft.
Nach diesem tut man das Kraut dazu, gute Fleischbrühe nebst Salz und Muskaten
daran, und läßt es bis zum Anrichten kochen. Hierauf werden 3 Eigelb
und 3 Eßlöffel süßer Rahm verrührt, und an das Kraut,
ehe man es anrichtet, getan.
Zu Krautkuchen in einer Buttersauce
verschneidet man ein Häuptlein Kraut, die Rippen davon, und läßt
es im Salzwasser weich kochen. Sobald es weich ist, drückt man es aus kaltem
Wasser, hackt es klein, sowie auch eine Zwiebel, ein Stücklein frischen Speck
und etwas Petersilie, hierauf reibt man von 2 Weißbroten oder Kreutzerwecken
die Rinde ab, weicht das übrige Weiße in süße Milch ein, dämpft
das
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