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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 77: Gemüse, andere Art Winterkohl
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brühe daran, bis er seine rechte Dicke hat, es kann auch der halbe Teil Wasser
dazu genommen werden; hierauf tut man noch Salz, ein wenig Pfeffer und Muskaten
daran. - Dazu kann man geben: frische oder halbgeräucherte Bratwürste,
dürres Fleisch oder Schweinsrippen. Kastanien gehören auch darein. Ein
Vorteil beim Kastanienschälen ist, wenn man sie auf der Seite ein wenig aufschneidet,
sie nur halb weich röstet, daß die Schale und Haut gerne herunter geht.
Wenn sie geschält sind, tut man sie in ein Geschirr, schüttet einen Schöpflöffel
Fleischbrühe darüber, und läßt etliche Wälle darüber
tun. Ehe das Gemüse angerichtet wird, werden die Kastanien mit dem Schaumlöffel
herausgehoben und an das Gemüse getan.
Andere Art Braun- oder Winterkohl
Dies müssen Herzblättlein oder Geschoße sein. Wenn solche gewaschen
sind, schneidet man sie klein, macht ein Viertelpfund oder auch etwas mehr Schweine-
oder anderes Schmalz heiß, dämpft den geschnittenen Kohl unter fleißigem
Umrühren, bis er weich ist, 2 Hände voll gestoßenen Zucker laßt
man auch mitdämpfen. Alsdann wird ein wenig Fleischbrühe daran gegossen.
Kastanien kann man auch dazu nehmen. Vor dem Anrichten röstet man eine kleine
Messerspitze voll Mehl, und rührt es an das Gemüse. Beim Anrichten darf
der Kohl keine Brühe mehr haben, auch muß er mehr in die Höhe angerichtet
werden. Die Schüssel wird mit Fleisch oder Schinken belegt.
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