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Rotes Wildbret mit Kapern
Der Bug oder die Brust wird in kleine Stücke zerhauen, gewaschen und in gesalzenem
Wasser nicht ganz weich gekocht, dann werden in heißem Abschöpffett oder
Butter drei Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb geröstet, mit der Brühe,
worin das Wildbret gesotten wurden, verrührt, fein geschnittene Zitronenschalen,
Essig, ein wenig Zucker, gestoßene Nelken und drei bis vier Löffel voll
Kapern dazu getan, das Wildbret hineingelegt, und vollends weich gekocht.
Ochsenschweif mit eingemachten Kukummern (Gurken)
Der Ochsenschweif wird nach den Gliedern in Stücke zerhauen, eine Stunde lang
in guter Fleischbrühe gesotten, danach in einen Tiegel mit Speck und Nierenfett,
neben ein paar ganzen Zwiebeln, Wurzeln und Kräutern, einem Lorbeerblatt, Pfeffer,
Salz und einem Glas Wein auf gelindem Feuer gekocht; ehe er ganz weich ist, wird
ein wenig Schü (Jus) oder gute Fleischsuppe daran gegossen, ein braun gerösteter
Löffel voll Mehl daran getan, mit Schü angefüllt und vollends weich
gekocht; alsdann wird das Fleisch in eine Schüssel gelegt, einige eingemachte
Kukummern geschält, in Scheiben geschnitten, dazu gegeben, das Fett von der
Sauce abgeschöpft, diese durch ein Haarsieb darauf geseiht, das Ganze auf gelinde
Kohlen gesetzt, vor dem Anrichten ein wenig aufgekocht, den Saft von einer Limone
neben ein wenig Essig dazu getan, und, mit oder ohne Sardellen, auf den Tisch gegeben.
Wildleber
Ist diese abgehäutet, wird sie in große Würfel geschnitten, klein
geschnittene Zwiebeln und Limonenschalen
Faksimile für die Rezepte Rotes Wildbret mit Kapern, Ochsenschweif mit eingemachten
Gurken und Wildleber im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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