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weggehackt, das Übrige wie ein Hase geformt, der hintere Biegel (Keule) breit
von einander gedrückt, der Rücken mit Speck gespickt, und am Spieße
wie ein Hase gebraten, während dem Braten wird öfter Butter oder saurer
Rahm darauf geträufelt. Man kann es trocken oder mit einer Rahmsauce auftischen.
Geröstete Kalbsleber
Nach dem Abhäuten zerschneidet man sie zu ganz dünnen Schnitten, bestreut
solche mit Pfeffer und Nelken, zerläßt in einem breiten Geschirr ein
Stückchen Butter, nimmt die geschnittene Leber zu der Butter, stäubt so
viel Mehl darauf, als zwischen drei Finger gefaßt werden kann, tut ein Stückchen
Speck und eine Zwiebel, beides zuvor ganz klein geschnitten, neben ein wenig Essig
und Fleischbrühe dazu. Wenn die Sauce ganz kurz ist, wird die Leber schnell
angerichtet und oben gesalzen.
Hirn mit Parmesankäse
Man übersiedet das Hirn wie gewöhnlich, schneidet es in kleine Stücke,
salzt und pfeffert es, tut vier Eidotter und den Saft von einer halben Limone daran,
streut geriebenen Parmesankäse darein, vermengt alles wohl, füllt dann
papierne Kapselchen damit, stellt selbige auf ein Blech, und läßt sie
im Rohr oder abgekühlten Backofen langsam backen.
Gebackenes Lammfleisch
Hierzu wird das vordere Viertel oder der Grat von einem jungen Lamm genommen, dasselbe
in kleine Stücke zerhackt und mit Salz bestreut eine Zeitlang liegen gelassen,
dann jedes Stück in Mehl und in Eier umgewendet, mit Semmelbröseln gut
bestreut, lichtbraun aus dem
Faksimile für die Rezepte Geröstete Kalbsleber, Hirn mit Parmesankäse
und Gebackenes Lammfleisch im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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