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Butter braun und dämpft eine Zwiebel und ein Stückchen Speck, beides zuvor
klein geschnitten, in dem gerösteten Brot. Hat das Wildbret viel Fett, so wird
dieses abgeschöpft, das geröstete Brot daran getan und das Wildbret so
lange gekocht, bis es weich ist, dann kann es angerichtet oder in eine Pastete genommen
werden.
Frikandeau
Aus dem Innern eines halben Kalbschlegels wird ein Frikandeau geschnitten, dasselbe
in ein Tuch gewickelt und geklopft, dann mit Speck gespickt, und in siedender Fleischbrühe
oder Braise (Schmorsud) gekocht. Danach wird Sauerampfer geputzt, gewaschen, fein
gewiegt, dann Butter in einen Tiegel getan, ein Löffel voll Mehl mit fein gewiegter
Zwiebel darin gelb geröstet, der Sauerampfer dazu getan, ein wenig Schüsuppe
(Jus-Suppe) daran gegossen, gesalzen, aufgekocht, der Sauerampfer auf eine Schüssel
angerichtet und das Frikandeau darauf gelegt. Letzteres kann man, wenn man will,
glacieren.
Junge Hühner mit Spargel oder Blumenkohl (Karfiol)
Die Hühner können, wenn sie wohl abgebrüht, gereinigt und ausgenommen
wurden, entweder ganz gelassen oder in Stücke geschnitten werden, dann werden
sie noch einmal mit frischem Wasser gewaschen und in lauwarmes Wasser gelegt, nach
einer halben Stunde wieder herausgenommen und in einen Tiegel getan, worin man ein
Stückchen Butter hat zergehen lassen; dann legt man ein Bündchen Kräuter,
in dessen Mitte sich ein wenig Muskatblüte befindet, neben Salz dazu, und läßt
es eine Viertelstunde dünsten; hierauf werden die Hühner mit zwei Löffeln
voll Mehl bestäubt, und wenn dieses angezogen hat, heiße Fleischbrühe
darauf gegossen, Muskatnuß und Blüte daran getan
Faksimile für die Rezepte Frikandeau und Junge Hühner mit Spargel oder
Blumenkohl (Karfiol) im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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