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in einen Tiegel geseiht, gesottener Spargel daumenbreit geschnitten, hineingetan,
mit gekocht, dann über das Stafat gegossen.
Lerchen in einer Sauce
Wenn die Lerchen gerupft und ausgenommen, die Köpfe und Füße abgeschnitten
sind, werden sie alle auf ein Brett gelegt, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Nelken überstreut,
und in zerlassener Butter gedämpft. Die Köpfe und Füße stößt
man, nimmt sie in einen kleinen Tiegel, einen Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe
darein, läßt sie eine Zeitlang kochen und preßt sie durch. Sobald
die Lerchen gelb sind, wird die Butter ab- und die durchgepreßte Sauce daran
gegossen, die Eingeweide ohne die Mägen mit einer Zwiebel, einem Stückchen
Speck und etwas Zitronenschalen zusammen klein gewiegt. Ein großer Eßlöffel
voll Semmelbrösel gelb geröstet, das Gewiegte darin gedämpft und
an die Lerchen getan. Wenn sie noch eine Zeitlang gekocht haben, können sie
so gegeben oder in eine Pastete gefüllt werden.
Wildschweinkopf zu bereiten
Die Zunge und die Knochen werden von selbigem ausgelöst, die Haut von dem Rüssel
aber nur losgemacht und nichts weggeschnitten. Dann wird ein Teil Wein, Essig und
Wasser, Salz, Kräuter, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch, gelbe Rüben,
Sellerie, Petersilie, Zitronenschalen, Wachholderbeere und Gewürze dazu genommen,
der Kopf so lange darin gesotten, bis er weich ist, dann wird er heraus genommen,
wohl abgeseiht, eine Serviette zierlich auf eine Schüssel gelegt, den Kopf
darauf mit Blumen und Pomeranzenblättern verziert und zu
Faksimile für die Rezepte Lerchen in Sauce und Wildschweinkopf im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
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