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Fett in einem Tiegel, neben klein geschnittenen Zwiebeln und Limonenschalen, Weinessig,
Salz und ein wenig Fleischbrühe weich gedünstet, und hierauf etwas Mehl
daran gestäubt. Vor dem Anrichten läßt man es mit einem Stückchen
Zucker und etwas Geflügelblut noch ein wenig aufkochen. Wer will, kann auch
eine braune Sauce daran machen.
Ragout von jungen Hühnern auf eine andere Art
Die geputzten jungen Hühner werden in vier Teile geschnitten, in einem Stückchen
Butter abgedämpft, und mit einem halben Kochlöffel voll Mehl überstreut.
Sobald sie gelblich sind, gießt man einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
und ein halbes Glas Wein darüber, nimmt etwas Muskatblüte daran, salzt
sie und deckt sie zu. Wenn sie halb fertig sind, wiegt man eine Zwiebel, ein wenig
Speck und die Lebern von den jungen Hühnern klein, tut das Gewiegte an die
Hühnersauce, und kocht sie vollends damit aus. Wer will, kann auch den Saft
von einer halben Limone dazu nehmen.
Stafat mit Spargel
Ein beliebiges Stück von einem Kalbschlegel wird mit Speck gespickt, welcher
zuvor in ganz klein gewiegter Petersilie-, Schnitt- und Knoblauch, Zwiebeln, Limonenschalen
und Salz umgewendet worden ist, das gespickte Stück in einen Tiegel oder Kasserolle
gelegt, wozu Zwiebeln, Kettelkraut, Lorbeerblätter, Limonenschalen, Fleischbrühe
und ein wenig Essig getan werden, gekocht, danach auf eine Schüssel gelegt,
ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, und mit ein wenig Wein noch ein wenig
aufgekocht, die Sauce
Faksimile für die Rezepte Hühnerragout und Stafat mit Spargel im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
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