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dem Anrichten den Dotter von zwei bis drei Eiern mit der Sauce und richtet gleich
an. Auf diese Art kann der Ragout in eine Pastete gefüllt, und statt der Trüffel
können auch Maurachen (Morcheln) oder Kapern genommen werden.
Fisch-Karbonaden (Fischkotelett)
Man löst von dem Fisch die Gräten heraus, tut den Kopf und Schwanz weg,
häutet den Fisch und wiegt ihn mit einigen Schalottenzwiebeln, Limoneschalen,
Gewürz, Petersilie und Salz mit dem Wiegemesser fein zusammen, und stößt
es dann noch mit einem Eingerührten von einigen Eiern, einem Stück Butter,
Pfeffer und etwas Salz im Mörser, bestreut ein Brett mit ein wenig Mehl und
formt auf selbigem Karbonaden (Koteletts) von dem Zerstoßenen, wozu man statt
der Beine große Fischgräten nimmt, läßt sie ein wenig in heißem
Wasser sieden, dann werden sie auf einen Reif von Papier gesetzt, derselbe zuvor
wohl mit Butter bestrichen, auf den Rost gestellt, und dann langsam gelb gebacken.
Von diesem Fasch (Füllung aus Gehacktem) können auch Fischwürste
gemacht werden.
Eingemachtes Lammfleisch
Wenn das vordere Viertel oder die Brust zu ordentlichen Stücken zerhauen wurden,
legt man das Fleisch mit einem Stück Butter, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln,
Limonenschalen, etwas Pfeffer und Salz in einen Tiegel, dünstet dasselbe mit
ein wenig Mehl und Fleischbrühe, und läßt die Sauce kurz einkochen.
Vor dem Anrichten kann ein wenig übersottener Karfiol oder Spargel dazu getan
werden. Man kann auch eine Frikassee oder eine weiße Brühe darüber
gießen, wenn solches zuvor in guter Fleischbrühe übersotten worden
ist.
Faksimile für die Rezepte Fisch-Karbonaden (Fischkotelett) und Eingemachtes
Lammfleisch im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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