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Schweinenieren in der Sauce
Die Nieren werden in dünne Scheibchen geschnitten, Butter, Schalotten und klein
geschnittene Petersilie in einem Tiegel gedünstet, dann die Nierenstückchen
neben etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt dazu getan, etwas später ein wenig
Mehl daran gestäubt, ein wenig Fleischbrühe und guter Essig darauf gegossen
und damit aufgekocht, danach vor dem Anrichten klein geschnittene Zitronenschalen
daran gestreut.
Gefüllte Kalbsohren
Wenn sie gebrüht und geputzt sind, werden sie übersotten, dann alle aufrecht
in ein mit Butter bestrichenes breites Geschirr, worauf ein Deckel paßt, gesetzt.
Alsdann verfertigt man die Füllung von einem halben Pfund Kalbfleisch, einem
Stückchen frischen Speck, ein wenig Zitronenschalen, für einige Kapern
und ein klein wenig Petersilie, hackt dieses ganz fein zusammen, rührt es in
einem Geschirr mit vier Eidotter untereinander, Muskatblüte und Salz dazu,
bestreicht die Ohren inwendig mit einem geschlagenen Ei; tut von der angemachten
Füllung darein, bestreicht sie oben wieder mit einem Ei, bestreut sie mit Semmelbrösel,
und legt auf jedes Ohr ein wenig Butter. In das Geschirr, worin die Ohren sind,
tut man ein Glas Wein und ein wenig Fleischbrühe, aber nur so viel, daß nichts
in die Füllung kommt, noch ein Lorbeerblatt und ein paar Zitronenscheiben dazu,
setzt das Geschirr auf Kohlen, und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, kocht
es so lang, bis die Ohren weich sind, und sieht zuweilen danach. Wenn sie fertig
sind, macht man etliche Messerspitzen voll Mehl in Butter gelb,
Faksimile für die Rezepte Schweinenieren in der Sauce und Gefüllte Kalbsohren
im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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