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dazu getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, ein wenig Butter in einen Tiegel
getan, die Leber darein gelegt und auf starkem Feuer schnell geröstet. Dann
nimmt man Wild- oder Taubenblut, seiht es durch ein Haarsieb, drückt ein wenig
Limonensaft daran, und gibt etwas Zucker dazu, läßt es noch einmal damit
aufkochen, und gibt es schnell auf den Tisch.
Gedünstetes Hirschwildbret
Man schneidet von einem Hirschschlegel beliebige Stücke, spickt sie mit grobem
Speck, salzt sie ein, bestreut sie mit Mehl, legt sie in einen Tiegel mit heißer
Butter und läßt sie auf beiden Seiten braun werden, danach wird Fleischbrühe
darauf gegossen, ein Lorbeerblatt und zwei ganze Zwiebeln hinein gelegt, eine Zeitlang
damit gedünstet, dann ein Glas Wein zugegossen, und mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenschalen
und Nelken gewürzt. Hierauf Sardellen abgewaschen, ausgegrätet, abgezogen,
klein gewiegt, an das Fleisch getan, und noch eine Weile ganz langsam damit gedünstet.
Bei dem Anrichten werden die Zwiebeln herausgenommen, das Wildbret in einer Schüssel
mit der Sauce übergossen, und mit klein geschnittenen Limonenschalen belegt.
Bei Bedarf können auch, wenn man die Sardellen hinzu fügt, eine Handvoll
Kapern genommen werden.
Schwarz oder Rotwildbret in einer Sauce
Man schneidet kleine Stückchen, von der Brust oder dem Grat sind sie am besten,
und setzt sie mit zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig zu. Hat das Wildbret in
der Sur gelegen, so nimmt man etwas weniger Essig, ein Lorbeerblatt, etliche Limonenscheiben,
einige Wachholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Salz dazu, siedet das Wildbret halb
weich, vermengt eine starke Handvoll Brotbröseln mit einem Kochlöffel
voll Mehl, röstet es in einem Stückchen
Faksimile für die Rezepte Gedünstetes Hirschwildbret und Schwarz oder
Rotwildbret in einer Sauce im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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