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ein wenig Wein und Essig daran gegossen, geschnittene Petersilie, Limone, zwei Zehen
Knoblauch und Zwiebeln daran gewiegt, die Enten in eine Kasserolle gelegt, die Sauce
daran geseiht und auf den Tisch gegeben.
Tauben in brauner Sauce
Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen, und durch mehrere Wasser gezogen wurden, werden
sie in Viertel geschnitten, mit Salz und Fleischbrühe zugesetzt, wenn sie zu
sieden anfangen, abgeschäumt, dann die Sauce von Limonenschalen, ein wenig
Muskatnuß, einem kleinen Stückchen Butter, und je zu zwei Tauben einer
guten Handvoll abgesottener und klein gewiegter Champignons, neben zwei Löffel
voll in Butter braun geröstetem Mehl gemacht, zu den Tauben gegossen, und darin
vollends lind gekocht.
Flügel und Leber von dem Geflügel
Die Flügel werden an der Spitze abgehauen und mit dem anderen, wenn alles wohl
gereinigt ist, übersotten, in einen Tiegel neben dem in Schnitzeln geschnittenen
Magen gelegt, ein wenig Butter, Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt, ein wenig Muskatnuß,
eine ganze Zwiebel, etwas Maurachen (Morcheln) und Trüffel hinzu getan, gedünstet,
mit etwas Mehl bestäubt, mit Schü (Jus) aufgefüllt, und bis es lind
ist, gekocht, danach die Leber dazu getan, damit aufgekocht, dann der Saft von einer
Limone darauf gedrückt und zu Tisch gegeben.
Das Junge von einer Gans als Ragout
Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen und Leber werden rein geputzt und
in kleine Stücke gehackt, dann mit
Faksimile für die Rezepte Tauben in brauner Sauce, Flügel und Leber von
dem Geflügel und Das Junge von einer Gans als Ragout im Abschnitt Voressen
und Ragouts. |
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