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und vollends weich gekocht. Während der Zeit wird der Blumenkohl oder der Spargel
in gesalzenem Wasser übersotten bis er weich ist, dann auf eine Schüssel
gelegt, etwas von der Sauce darüber gegossen, auf Kohlen ein wenig aufgekocht,
hierauf das Fleisch in die Mitte gelegt, die übrige Sauce darüber gegossen
und auf den Tisch gegeben.
Gansleber
Die zuvor gewaschene Gänseleber wird in einen Tiegel mit einem Stückchen
zerlassener Butter zugesetzt, und auf schwachen Kohlen gelblich gebraten. Inzwischen
schneidet man eine Zwiebel, ein Stückchen Speck und etliche Zitronenscheiben
zu kleinen Würfelchen, gießt das Fett von der Leber ab, bestreut sie
mit drei Messerspitzen voll Mehl, nimmt das Geschnittene dazu, dämpft es so
lange, bis die Zwiebel weich ist, gießt zwei bis drei Eßlöffel
voll Essig und etwas Fleischbrühe daran, deckt die Leber wieder zu, und kocht
sie vollends aus. Vor dem Anrichten wird sie gesalzen und während des Kochens
einigemal gerüttelt, damit sie nicht anhängt.
Gänseleber in der Sauce mit Kartoffeln
Die ein wenig im Salz liegen gebliebene Leber wird mit Butter in einem Tiegel gedünstet,
dann in eine Schüssel getan, in Butter angelaufene und in Scheibchen geschnittene
Kartoffeln auf die Leber gelegt und Zitronensaft darauf gedrückt.
Wasserenten
Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblatt, Kettelkraut, Nelken werden mit Erbsensuppe,
Essig und Blut lind gekocht, dann herausgenommen, ein Löffel voll Mehl daran
gestäubt,
Faksimile für die Rezepte Gansleber, Wasserenten und Gänseleber in der
Sauce mit Kartoffeln im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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