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Tisch gegeben. Besonders kann aufgetragen werden eine Weinsauce mit gebranntem Zucker
und Zitronen, oder Eingesottenes.
Rebhühner mit Ragout
Wenn diese mit starkem Speck gespickt worden sind, werden sie mit zerlassenem Speck
in einem Tiegel braun gedünstet, dann wird braune Schü (Jus), Salz, Pfeffer
und ein Büschelchen feine Kräuter daran getan, die Hühner damit wohl
aufgekocht, Champignons und Trüffel dazu getan, und wenn dies fertig, eine
Coulis von Rindfleisch daran gegeben, der Saft von einer Zitrone darauf gedrückt,
und vor dem Anrichten noch ein wenig aufgekocht.
Schweinegrat mit Sauce rover
Das Bein vom Grat wird abgehauen, und letzterer weich gesotten, indessen eine Coulis
gemacht, dieselbe gut ausgekocht, dann in einen Tiegel geseiht, ein paar Löffel
voll Senf darein getan, den Grat in Schnitzchen geschnitten, auf die Schüssel
gelegt, glaciert, in den Ofen gestellt, die Sauce in die Mitte gegeben und so auf
den Tisch gesetzt.
Glacierter Lammschlegel auf Kukummern (Gurken)
Ein oder zwei Lammschlegel werden geklopft und gesalzen, dann ein Tiegel mit geschnittenem
Speck aufgesetzt, die Schlegel neben einigen geschnittenen Zwiebeln darein getan
und auf beiden Seiten bräunlich gemacht, dann ein wenig Fleischbrühe oder
braune Suppe daran getan. Wenn sie weich sind, so wird die noch vorhandene Sauce
zu Glace ganz kurz gekocht, danach frische Kukummern geschält, fein aufgeschnitten
und in Fett
Faksimile für die Rezepte Rebhühner mit Ragout, Schweinegrat mit Sauce
rover und Glacierter Lammschlegel auf Kukummern (Gurken) im Abschnitt Voressen und
Ragouts. |
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