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dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, und tut es an die Kalbsohren-Sauce,
nach welcher immer gesehen werden muß, daß sie mit Fleischbrühe
erhalten wird. Wenn die Ohren angerichtet sind, wird die Sauce mit zwei Eidottern
abgezogen und darüber gegossen. Wenn man die Kalbsohren, ehe sie gefüllt
werden, ein wenig übersiedet, sind sie besser zum Füllen.
Filet
Von einem Lendenbraten wird das Filet (der innere Teil) heraus geschnitten, die
Haut davon abgezogen, gespickt, eine geschnittene Zwiebel daran getan, neben 5 Nelken,
einem Lorbeerblatt, Kettelkraut und mit ein wenig Pfeffer und Salz eingerieben,
dann zwei mit Fett bestrichene Bögen Papier darum gelegt, mit Spagat überwunden,
und in einem Bratbecken im Ofen gebraten, danach eine Coulis gemacht und über
das Filet gerichtet.
Kleine Lammschlegel weiß gedünstet auf Eiern
Geschnittener Speck und mit Nelken besteckte Zwiebeln werden neben einigen gelben
Rüben und Pastinatwurzeln in einen Tiegel getan, dann kleine Lammsschlegel
geklopft, gesalzen, darauf gelegt und zusammen weich gedünstet, während
demselben müssen sie öfter umgewendet, und überhaupt dafür gesorgt
werden, daß sie schön weiß bleiben; die Sauce kocht man kurz ein.
Vor dem Anrichten werden 6 Eier mit ein paar Löffel voll Milch abgeklopft,
gesalzen und gepfeffert, etwas abgebrühter Spargel (wenn man gerade welche
hat) dazu getan, mit einem Stück Butter in einer Pfanne ein Eingerührtes
gemacht, auf eine Schüssel getan, die Schlegel darauf gelegt und die kurze
Sauce darüber gegossen.
Faksimile für die Rezepte Filet und Kleine Lammschlegel weiß gedünstet
auf Eiern im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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