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Schmalz gebacken, Petersilie darauf getan und warm auf den Tisch gesetzt.
Gewickeltes Kalbfleisch
Von einem Kalbschlegel werden dünne Scheibchen oder längliche Stückchen
geschnitten, geklopft und eingesalzen, ein Weilchen liegen gelassen, indessen eine
Fasch gemacht von Speck (Füllung aus Speckgehacktem), Brustkernfett, Kalbfleisch,
einem von Eiern gemachten und abgekühlten Eingerührten, einigen Kräutern,
Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer und Schnittlauch, dies alles fein
gewiegt und im Mörser gestoßen, dann mit fein geschnittenen Zitronenschalen,
Sardellen, Butter und Salz wohl vermengt, auf die Stückchen Fleisch gestrichen,
diese zusammen gerollt, mit Eiern bestrichen, damit sie zusammenhalten, dann mit
zerschnittenem Speck in einen Tiegel mit Wein, Zwiebeln, Lorbeerblätter und
sonst beliebigen Kräutern getan, und langsam bis sie weich sind gedünstet,
danach mit einer Austern-, Maurachen- (Morcheln-) oder Champignon-Brühe zu
Tisch gegeben.
Ragout von Kalbsbriesen mit Trüffel
Man übersiedet die Briesen und zwei Euter in Salzwasser, nimmt das äußere
Häutchen rein davon ab, schneidet die Briesen zu runden oder langen Stückchen,
nimmt die Drüsen heraus, läßt in einem kleinen Tiegel ein Stückchen
Butter und einen halben Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut einen Schöpflöffel
voll Fleischbrühe, etwas geschnittene Petersilie und Zitronenschale, von einer
halben Zitrone den Saft, Muskatblüte, ein Lot zuvor in einem Glas Wein gekochte
Trüffel, neben den Wein darein, und die geschnittenen Briesen dazu, verrührt
vor
Faksimile für die Rezepte Gewickeltes Kalbfleisch und Ragout von Kalbsbriesen
mit Trüffel im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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