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oder Butter ganz weich gedünstet, dann Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe
und Weinessig daran gegossen und kurz eingekocht. Vor dem Anrichten werden sie mit
etlichen Eidottern frikassiert, auf eine Schüssel getan, die Lammschlegel darauf
gelegt, und die dabei befindliche Sauce daran gegossen.
Geschwinde Karbonaden (Kotelett)
Von einem Kalbsgrat werden karbonadenförmige runde Stückchen geschnitten,
von welchen jedes noch ein kleines Bein hat, die Haut und das Fleisch werden zurück
gegen das Bein geschoben, dann mit dem Rücken eines Messers geklopft, gesalzen,
in zerlassener Butter eingetaucht, in einem Tiegel auf starker Glut in heiße
Butter gelegt, fein geschnittener Basilikum, Bertram; Zitronenschalen und Limonensaft
dazu getan, und während dem Braten öfter umgewendet. Die Karbonaden werden
nur eine Minute darin gelassen, dann die dabei sich befindliche kurze Sauce darauf
gegossen und auf den Tisch gesetzt.
Ein vorderes Lammviertel in Essig abgesotten
Ist es in ordentliche Stücke zerhauen, wird es in heißem Wasser schön
weiß übersotten, danach in einem Tiegel neben einigen mit Nelken besteckten
Zwiebeln, einem Büschelchen Petersilie, guten Weinessig, Salz, Pfeffer und
einem Stückchen Butter weich gekocht. Bei dem Anrichten wird es auf eine Schüssel
gelegt, ein wenig von dieser Sauce dazu gegossen, und frisch gezupfte grüne
Petersilie darauf gelegt.
Eingemachte Lunge
Ist die Lunge ganz leicht abgesotten, wird sie abgekühlt, ganz dünne Scheiben
daraus geschnitten, diese zusammengerollt
Faksimile für die Rezepte Geschwinde Karbonaden (Kotelett), Vorderes Lammviertel
in Essig abgesotten und Eingemachte Lunge im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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