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wenig aufgekocht und angerichtet. Man kann sie auch in Blut dünsten.
Hühner in Kräuterbrühe
Man legt in eine Kasserolle frisches Fett, die Hälse, Flügel, Füße,
Mägen und Leber der Hühner, auch Kalbsknochen und weiße Suppe, neben
Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter und Kettelkraut, tut die Hühner
darauf, bedeckt sie mit Speck, legt ein rund geschnittenes Blatt Papier darüber,
und läßt sie kochen bis sie weich sind, dann tut man sie heraus und läßt
sie kalt werden; dann werden Kerbelkraut, Sauerampfer, Spinat, vier Schalottenzwiebeln,
drei Zehen Knoblauch und vier hart gesottene Eidotter ganz fein gewiegt, durch ein
Sieb gepreßt, mit Salz, Bertramessig und Provenceröl vermengt, vier Eidotter
damit verrührt und auf eine Schüssel zu den Hühnern gegossen.
Eingemachtes Fleisch
Kalb- oder Lammfleisch wird übersotten, mit Butter in einem Kasserolle geröstet,
dann Fleischbrühe und Wein, oder ein wenig Essig daran gegossen, dann Semmelbröseln
in Butter eingebrannt, und mit Gewürz neben einem Stückchen Butter und
Limonenschalen zu dem Fleisch getan, damit gedünstet, und warm zu Tisch gegeben.
Blanc Manger von einer Henne
Die Brust von einer abgesottenen Henne wird erst klein geschnitten, dann in einem
Mörser klein gestoßen, dann in Milch eingeweichte Semmelmollen und geriebene
Mandeln mit in dem Mörser wohl untereinander gestoßen, danach in einen
auf Kohlen gesetzten Kasserolle neben Rahm, oder Milch, getan und beständig
umgerührt; wenn es siedet, wird ein Stück Butter hinein getan und die
Sauce so dick wie Mus eingekocht, hierauf Zimt und ein wenig
Faksimile für die Rezepte Hühner in Kräuterbrühe, Eingemachtes
Fleisch und Blanc Manger von einer Henne im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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