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und recht fein geschnitten; danach Butter oder Fett in einen Tiegel getan, zwei
Löffel voll Mehl dunkelgelb darin geröstet, fein geschnittene Zwiebel,
Limonenschalen, Petersilie, Kettelkraut und ein Lorbeerblatt hinein getan, eine
Weile gedünstet, Weinessig daran gegossen, mit ein wenig Fleischbrühe
aufgefüllt, die Lunge darein gegeben, gesalzen, fertig gekocht. Wer will, kann
anstatt Essig, Limonensaft hinein tun.
Kalbskopf im Brandteig gebacken
Ein Quart Milch wird mit einem Stückchen Butter abgesotten, während dem
Sieden nach und nach so viel Mundmehl hinein gestäubt, bis der Teig dick wird,
dann ein wenig gesalzen, in einem Tiegel auf Kohlen so abgetrocknet, daß er
sich vom Tiegel losschält, dann 6 Eier in warmes Wasser gelegt, eins nach dem
andern an den Teig wohl verrührt, hierauf ein abgesottener Kalbskopf in daumenbreite
Stückchen geschnitten, in dem Teig gewendet, ganz langsam im Schmalz gebacken,
und mit Petersilie verziert, warm auf den Tisch gegeben.
Gefüllte Roulade
Von einem halben Kalbsschlegel werden Stückchen wie zu Karbonaden (Koteletts)
geschnitten, und wohl geklopft. Dann eine Füllung gemacht von drei paar ausgestrichenen
Bratwürsten, vier eingeweichten Kreuzersemmeln, von welchen die Rinde abgenommen
worden, ausgedrückt, über dem Feuer in einem Tiegel abgetrocknet, und
wenn es kalt ist, in einem Mörser klein gestoßen, zwei ganze Eier, ein
Löffel voll Abschöpffett und das Ausgestrichene von den Bratwürsten
wohl untereinander verstoßen, dann auf jede Roulade ein wenig Füllung
gelegt, mit Eiklar bestrichen, zusammengerollt und in eine Braise (Schmorsud) oder
Suppe gelegt, darin ausgekocht, und beim Anrichten auf eine Schüssel eine Coulis
darüber gegeben.
Faksimile für die Rezepte Kalbskopf im Brandteig gebacken und Gefüllte
Roulade im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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