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Gemischtes Ragout
Drei Briese und zwei Euter werden gesotten, abgehäutet, blattweise klein geschnitten
und in einem Tiegel mit einem Löffel voll Fett, und klein geschnittenen Zwiebeln,
gedünstet, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe
und ein wenig Essig zugegossen, ein Büschelchen verschiedene Kräuter hineingelegt,
gesalzen und ausgekocht, danach Wein und Zitronensaft darauf gedrückt, mit
4 Eidottern legiert und warm auf den Tisch gegeben.
Hohlmakkaroni im Ofen zu backen
Wenn ein halbes Pfund Makkaroni in heißem Wasser weich gesotten worden ist,
läßt man das Wasser vermittelst eines Haarsiebs davon ablaufen, und gießt
wieder kaltes darauf, dann läßt man in einem Kasserolle oder Tiegel klein
geschnittene Zwiebel in heißem Fette gelb werden, legt die Nudeln eine kurze
Zeit hinein, nimmt sie dann wieder vom Feuer, läßt sie kalt werden, gießt
ein Gazel sauren Rahm dazu, zettelt fein geriebenen Parmesankäse hinein, rührt
sie um und richtet sie auf eine Porzellan- Schüssel, gibt oben darauf wieder
sauren Rahm und geriebenen Parmesankäse, stellt die Schüssel auf einen
mit Salz bestreuten eisernen Deckel, damit sie nicht springt, und läßt
die Nudeln im Ofen gelblich werden.
Gedünstete Tauben mit kleinen Zwiebeln
In einen Tiegel werden Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter und Kettelkraut
getan, dann die Tauben mit Weinessig und fetter Fleischbrühe damit gekocht,
wenn die Tauben weich sind, werden sie herausgenommen, und in die Sauce ein wenig
Mehl gestäubt und damit ausgekocht. Hierauf wird die Sauce durchgeseiht, ganze
Zwiebeln, neben Zucker und Schü (Jus) in einer Kasserolle eingekocht, die Taubensauce
dazu gegeben, die Tauben hineingelegt, noch ein
Faksimile für die Rezepte Gemischtes Ragout, Hohlmakkaroni im Ofen zu backen
und Gedünstete Tauben mit kleinen Zwiebeln im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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