| |
geschlagen, geriebene Semmelbröseln, Salz und Gewürz daran getan und in
Schmalz geröstet. Es kann trocken oder mit einer dazu gemachten Brühe
zu Tisch gegeben werden.
Hühner mit Endivien
In Viertel geschnittene Hühner werden übersotten, wohl gereinigt in einen
Tiegel gelegt, gewürzt, gute Fleischbrühe darauf gegossen, Mehl daran
gestäubt und mit einem guten Stückchen Butter gedünstet; indessen
werden die wohl geputzten und von dem Grünen befreiten Endivienblättchen
in der Mitte gespalten, mit heißem Wasser abgebrüht und zu den Hühnern
gelegt, ein wenig damit auf gesotten, und bei dem Anrichten die Hühner mit
den Endivien belegt. Auf diese Art kann auch mit dem Spinat verfahren werden.
Hühner oder Vögel in einer guten Brühe
Eine gebratene Hirschleber wird in einem Mörser klein gestoßen, knusprige
und klein gestoßene Semmelschnitten damit vermengt, mit Wein verrührt
und durchpassiert, dann gute Fleischbrühe daran gegossen, Nelken, Ingwer, Muskatblüte
daran getan, mit einander gut verkocht und über gebratene Hühner oder
Vögel gegossen.
Reh- oder Gemsenschlegel als Voressen
Der Schlegel wird abgehäutet, geklopft, eingesalzen und am Spieß gebraten,
dann werden drei bis vier gute Äpfel klein geschnitten und in Schmalz geröstet,
ein Vierling gestoßene Mandeln, Weinbeeren und Zibeben neben Gewürz darunter
gemengt, geriebenes Brot geröstet, mit süßem Wein und ein wenig
Fleischbrühe verrührt, darunter getan, und über den gebratenen Schlegel
gegossen.
Faksimile für die Rezepte Hühner mit Endivien, Hühner oder Vögel
in einer guten Brühe und Reh- oder Gemsenschlegel als Voressen im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
|
|
|
