Senf mit Most

Zur Herbstzeit, wenn der Most noch ganz süß ist, kocht man das, was man im Sinn hat zuzusetzen, bis auf den dritten Teil ein, läßt den eingekochten Most über Nacht stehen, gießt das Helle in Bouteillen (Flaschen), stopft sie fest zu und behält sie zum Gebrauch auf. Soll Senf davon gemacht werden, so macht man den eingekochten Most wieder warm und rührt ihn eben so lange wie den von Essig. Zur Bouteille Senf werden anderthalb Viertelpfund Senfmehl, halb gelbes und halb braunes genommen.

Preßkopf

Ein halbes oder ganzes Rindsmaul kocht man im Salzwasser recht weich, einen halben Schweinskopf, 4 Schweinsohren, nebst 2 Schweinszungen, ebenfalls im Salzwasser weich, und siedet eine geräucherte Rindszunge auch weich. Wenn das Fleischwerk sich von den Beinen losschält, liest man sie sauber von dem Fleisch aus, säubert das Maul von dem Unreinen, schält die Zungen, tut dann alles zusammen bis auf die geräucherte Zunge in eine Kastrol, die klein geschnittene Schale von einer halben Zitrone, ein halbes Kaffeelöffelein grob gestoßenen Pfeffer, ein wenig Nägelein und etwas Muskatnuß dazu, gießt einen Schoppen guten Essig und von der gesottenen Brühe, welche kein Fett hat, so viel darüber, bis es recht über das Fleisch geht, seht es auf Kohlen, läßt es noch eine halbe Stunde zusammen kochen, nimmt