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Senf mit Most
Zur Herbstzeit, wenn der Most noch ganz süß ist, kocht man das, was man
im Sinn hat zuzusetzen, bis auf den dritten Teil ein, läßt den eingekochten
Most über Nacht stehen, gießt das Helle in Bouteillen (Flaschen), stopft
sie fest zu und behält sie zum Gebrauch auf. Soll Senf davon gemacht werden,
so macht man den eingekochten Most wieder warm und rührt ihn eben so lange
wie den von Essig. Zur Bouteille Senf werden anderthalb Viertelpfund Senfmehl, halb
gelbes und halb braunes genommen.
Preßkopf
Ein halbes oder ganzes Rindsmaul kocht man im Salzwasser recht weich, einen halben
Schweinskopf, 4 Schweinsohren, nebst 2 Schweinszungen, ebenfalls im Salzwasser weich,
und siedet eine geräucherte Rindszunge auch weich. Wenn das Fleischwerk sich
von den Beinen losschält, liest man sie sauber von dem Fleisch aus, säubert
das Maul von dem Unreinen, schält die Zungen, tut dann alles zusammen bis auf
die geräucherte Zunge in eine Kastrol, die klein geschnittene Schale von einer
halben Zitrone, ein halbes Kaffeelöffelein grob gestoßenen Pfeffer, ein
wenig Nägelein und etwas Muskatnuß dazu, gießt einen Schoppen guten
Essig und von der gesottenen Brühe, welche kein Fett hat, so viel darüber,
bis es recht über das Fleisch geht, seht es auf Kohlen, läßt es
noch eine halbe Stunde zusammen kochen, nimmt
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