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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 581: Eingemachtes mit Essig, Holder in Essig
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Holder in Essig
Der Holder wird abgebrochen, so lange er noch Knöpfe hat, samt den kleinen
Stielen abgezupft, im Salzwasser ein wenig verwellt, auf einem Tuch abgetrocknet,
in ein Glas oder steinernes Geschirr mit grob gestoßenem Pfeffer und ein paar
Lorbeerblättern gelegt und guter Essig darüber gegossen. So oft man davon
auf den Tisch gibt, wird etwas Provenceröl daran gegossen.
Champignons (gute Erdschwämme) in Essig
Diese müssen klein sein. Wenn sie geschält sind und das Haarige ausgeschabt
ist, (von den ganz kleinen bricht man nur die Stiele ab,) werden sie ausgewaschen,
mit Basilikum, Estragon, Lorbeerlaub und etwas gestoßenem Pfeffer eingemacht
und mit gutem Essig übergossen. Man stellt sie zum Rindfleisch auf, kann sie
auch zu Saucen nehmen.
Kleine Bohnen in Essig einzumachen
Diese müssen klein, beinahe ohne Kerne sein. Je später (in der Zeit) sie
abgebrochen werden, desto besser ist es. Wenn sie geputzt sind, macht man Salzwasser
siedend, wirft die Bohnen darein, läßt nur 2 Wälle darüber
gehen, gießt das Wasser ab, läßt sie auf einem Tuch trocknen, tut
in das bestimmte Geschirr ein Gelege von Lorbeerlaub, Basilikum und grob gestoßenem
Pfeffer, von den Bohnen darauf, überstreut sie wieder mit jenen 3 Stücken,
und macht so fort, bis das Geschirr voll ist. Es muß so fest als möglich
eingedrückt werden. Nun gießt man guten
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