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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 583: Eingemachtes mit Essig, Estragon
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Estragon
Dies müssen die zarten Stengel vom Estragon sein oder die Blätter von
dem großen Ständel. Etliche Kerne weißer Pfeffer, ein Stücklein
Zimt und etliche Nägelein werden zusammen nur ein wenig zerknirscht und mit
dem Estragon in ein Zuckerglas getan. Hierauf wird guter Essig darüber gegossen,
das Glas zugebunden und verwahrt.
Nimmt man 1 oder 2 Eßlöffel voll von dem Essig des Estragons an eine
Sauce oder zu einem Ragout, so hat man den besten Geschmack von der Sauce.
Senf mit Essig
Man macht einen Schoppen Essig mit einem halben Pfund Zucker siedend. Wenn er abgekühlt
und nur noch warm ist, wird ein Viertelpfund halb gelbes, halb braunes Senfmehl
in eine Schüssel genommen und mit dem Essig angerührt. Ist der Senf wie
ein ringer (dünner) Spatzenteig, so muß er eine starke halbe Stunde gerührt
werden. Hierauf wird immer wieder ein wenig Essig daran gegossen und so fortgerührt,
bis der gekochte Zucker zu Ende ist. Alsdann hat der Senf seine rechte Dicke und
kann aufbehalten werden, so lange man will. Die Ursache, warum der Senf stark gerührt
werden muß, ist, daß er nicht so rauh wird.
Anmerkung. Wenn der Senf durch das lange Aufheben zu dick wird, so darf er nur mit
gewöhnlichem gutem Essig verdünnt werden. Auch kann etwas weniger Zucker
nehmen, wer ihn nicht süß liebt.
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