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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 586: Rezepte Anhang, Schweinsschlegel räuchern
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ein wenig gekocht werden. Doch sind unsere Arten Gänse besser abgekocht als
frisch zu geben. Die Gänseschlegel sind auch gut zu räuchern und in Gemüsen
zu kochen.
Wilde Schweinsschlegel zu räuchern
Sie mögen von einem Frischling oder älteren Schwein sein, so können
sie zum Räuchern gebraucht werden, wenn sie anders keinen Schuß im Schlegel
haben. Zu 2 Schlegeln nimmt man 4 Loth Salpeter, reibt sie zuerst damit ein, streut
2 Hände voll Salz darüber, beschwert sie stark in einem Geschirr und hängt
sie nach 14 Tagen in einen kalten Rauch auf. Denn, wenn sie warm hängen, werden
sie schwammig. In Ansehung der Zubereitung verfährt man mit Kräutern und
Sieden wie bei zahmen Schinken. Sie werden zu allen Gemüsen aufgestellt.
Einen Schinken gut zu sieden
Es mag ein inländischer oder Westfälischer Schinken sein, so legt man
ihn 24 Stunden ins kalte Wasser, wäscht ihn dann mit heißem Kleienwasser
sauber ab, tut ihn in einen Hafen, von allen Sorten dürren Kräutern dazu,
füllt es mit kaltem Wasser auf, setzt ihn damit an das Feuer und läßt
ihn so lang stehen, bis er zu sieden anfangen will, stellt ihn dann zurück
und läßt ihn nur von Ferne stehen, daß er zwar immer heiß bleibt,
aber nicht zum Sieden kommt. So kann er einen halben Tag stehen, bis er weich ist.
Wenn sich die Haut gern losmacht, ist der Schinken fertig, und auf diese Art ist
das Fleisch viel zarter und kräftiger. Kommt er ganz auf den
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