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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 304: Ragouts, Krametsvögel
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in eine Kastrol oder Kachel, dämpft die Schnepfen gelb, gießt die Butter
wieder ab, tut 2 kleine Gläser Wein, einen Schöpflöffel Fleischbrühe,
ein Lorbeerblatt und etliche Rädlein Zitronen daran, und deckt sie zu. Alsdann
nimmt man das Eingeweide nebst den zuvor gereinigten Mägen auf ein Brett, ein
paar Charlottenzwiebeln, ein Stücklein Knoblauch, ein wenig Zitronenschale
und ein kleines Stück Speck dazu, hackt dies zusammen klein, röstet 2
Eßlöffel voll Mutschelmehl in Butter gelb, dämpft das Gehackte darin,
tut alles an die Sauce der Schnepfen, und setzt solche auf keine starke Kohlen,
daß sie nicht anhängen. Wenn sie weich sind, und die Sauce nicht mehr
zu dünn ist, werden sie angerichtet.
Feldhühner werden auf eben diese Art zugerichtet, nur wird, weil ihr Eingeweide
nicht zu gebrauchen ist, das Herz und Leber zu dem übrigen gehackt, auch kann
zu übriggebliebenem gebratenem wilden Geflügel eine solche Sauce gemacht,
und als Ragout gegeben werden.
Schnepfen und Feldhühner werden auf solche Art zubereitet in Pasteten gefüllt.
Krametsvögel in einer Sauce
welche auch so in Pasteten gebraucht werden können.
Wenn sie gerupft, ausgenommen, die Köpfe abgeschnitten, die Augen herausgenommen,
ausgewaschen, und mit Nägelein, Pfeffer und Salz eingerieben sind, zerläßt
man in einem Geschirr Butter, dämpft sie darin, stößt die abgeschnittenen
Köpfe mit einem Stücklein mageren Schinken
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