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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 308: Ragouts, Schnecken
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Schnecken zu kochen
Die Schnecken werden sauber gewaschen, in einem starken Salzwasser eine Stunde gesotten,
(das Aschenwasser ist höchst unnötig dabei,) alsdann mit einer Gabel herausgezogen,
und auf folgende Art geputzt: Das schwarze Häutlein oben muß davon, den
Ring, der an dem Häutlein um die Schnecken herumgeht, schneidet man ab, und
das Spitzlein vorne weg. Dann werden sie mit einer Hand voll Salz geschleimt, und
nach diesem aus 3 bis 4 warmen Wassern gedrückt. Die Sauce dazu wird auf nachstehende
Weise verfertigt: Ein paar gewaschene Sardellen, ein wenig Petersilie und Majoran
schneidet man klein, verknetet einen Eßlöffel Mutschel- und ein paar
Messerspitzen voll Weißmehl in 4 Loth Butter, nimmt das Geschnittene dazu,
rührt es mit guter Fleischbrühe an, Muskatblüte, ein wenig Pfeffer
und die geputzten Schnecken darein, läßt sie eine Viertelstunde an der
Sauce kochen, und richtet sie an.
Sollen sie in ihren Häuschen gekocht werden, so muß man sie zuvor sauber
reinigen: hierauf mengt man auf die vorbeschriebene Art die Butter, das Mutschel-
oder Semmelmehl, das Gewürz und das Geschnittene untereinander, tut von dem
Angemachten etwas weniges in das Schneckenhaus, die Schnecken darauf, und auf diese
wieder etwas von dem Angemachten. Wenn sie alle gefüllt sind, nimmt man sie
in eine Kachel, und einen Schöpflöffel Fleischbrühe dazu. In einer
Viertelstunde sind sie gekocht.
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