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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 309: Ragouts, Froschschenkel
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Froschschenkel zu frikassieren
Wenn solche geputzt werden sollen, muß man das runde Häutlein zwischen
den Schlegeln wegschneiden, es zeigt sich gleich, was davon weg muß, salzt
sie ein wenig ein, schneidet das Schlegelein von einander. Hierauf nimmt man in
eine Kachel oder Kastrol ein Stücklein Butter, läßt einen Eßlöffel
Mehl darin anziehen, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe
daran, tut klein gehackte Petersilie, Salz, Muskatblüte, den Saft von einer
halben Zitrone, klein geschnittene Zitronenschalen darein, die gewaschenen Froschschenkel
dazu, und kocht sie eine Viertelstunde. Dann werden 2 oder 3 Eigelb mit der Sauce
abgezogen, und die Froschschenkel angerichtet.
Frische Trüffel zu sieden
Sie werden zuvor ein wenig eingeweicht, daß man sie in etlichen warmen Wassern
mit einer kleinen Bürste reinigen kann, hierauf in einer Kastrol oder Kachel
mit einem Schoppen Burgunder oder anderem rotem Wein zugesetzt, von allen Sorten
ganz Gewürz, ein Stück Butter, Salz und einige Zitronenscheiben daran
getan, und die Trüffel so lang darin gekocht, bis sie weich sind. Alsdann bricht
man eine Serviette auf einen Teller, legt die Trüffel darein, und gibt sie
so auf die Tafel. Man kann sie auch ohne Serviette geben, die Sauce durch ein Sieb
laufen lassen, und darüber gießen.
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