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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 314: Saucen, Krebssauce
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Pfanne genommen, mit ein wenig Milch glatt und das Gelbe von 6 Eiern dazu angerührt,
eine halbe Maß Milch langsam daran gegossen, die abgeriebene Zitrone nebst
dem Zucker darein getan, und unter beständigem Rühren auf dem Feuer ein
wenig aufgekocht. Sie ist zu süßen Mehlspeisen gut.
Krebssauce von Rahm (Rohn, Sahne)
25 Krebse werden ohne Salz gesotten, geputzt, die Schwänze davon genommen,
und die Schalen mit 2 Loth geschälten Mandeln fein gestoßen. Soll die
Sauce süß werden, so tut man das Gestoßene in eine halbe Maß Milch,
kocht es eine Viertelstunde, preßt es durch ein Tuch, erhält die durchgepreßte
Milch auf Kohlen heiß, und tut etwas Zucker darein. Ehe sie gebraucht wird,
zieht man sie mit 6 Eigelb ab, schneidet die Krebsschwänze darein, und läßt
sie unter beständigem Rühren auf Kohlen anziehen. Diese Sauce ist zu einem
süßen Krebseuter oder süßen Krebspudding zu gebrauchen.
Gesalzene Krebssauce
Man siedet ein Viertel Krebse, nimmt die Schwänze davon, stößt die
Schalen mit ein wenig Butter fein, dämpft sie in einem Stücklein Butter,
tut ein verschnittenes Milchbrot dazu, und gute Fleischbrühe daran. Wenn es
ein wenig gekocht hat, preßt man's fest durch, erhält es auf Kohlen heiß,
tut kleingeschnittene Petersilie und etwas Muskaten daran, schneidet die Krebsschwänze
und eine Hand voll verwellte Morchen darein, und zieht die Sauce, ehe sie über
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