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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 319: Saucen, Sellerie-Sauce
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einen Eßlöffel voll Kappern, Pfeffer, Nägelein und ein wenig Salz
dazu. In Ermangelung eines ganzen Schoppen Rahms kann der halbe Teil an Fleischbrühe
dazu genommen werden. Das übriggelassene Wildbret oder der Hase wird darin
aufgekocht, und vor dem Anrichten ein Stücklein Zucker im Wasser gebräunt,
damit die Sauce Farbe bekommt.
Sellerie-(Zellerich-)Sauce
Man putzt 2 bis 3 große Selleriewurzeln, siedet solche ganz im Salzwasser,
hackt sie mit einer Hand voll zartem Selleriekraut, röstet einen kleinen Kochlöffel
Mehl geldlich in einem Stücklein Butter, dämpft das Gehackte wohl darin,
tut gute Fleischbrühe, Muskaten, und ein wenig Pfeffer daran. Wenn die Sauce
eine Zeitlang gekocht hat, wird das dazu bestimmte Fleisch darein getan.
Sauce zu warmen Pasteten
Man nimmt 2 Eßlöffel voll Kappern, etwas Zitronenschale, ein paar gewaschene
Sardellen, eine Zwiebel, Petersilie und Basilikum, hackt es zusammen klein, dämpft
es in einem Geschirr mit ein wenig Butter, tut einen Kochlöffel voll Mutschel-
oder Weißmehl daran, füllt es mit etwas Fleischbrühe und ein wenig
Essig auf, und läßt die Sauce kochen.
Sauce a la Reine
Eine Hand voll geputzte Petersilienwurzeln, ein paar Zwiebeln und etliche Weckschnitten
kocht man mit guter Fleischbrühe und ein wenig Butter weich, wäscht 3
Sardellen, hackt sie mit Butter
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