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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 317: Saucen, Trüffelsauce
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Trüffelsauce zu übriggebliebenem Gänse- oder Entenfleisch
Ein oder auch 2 Loth Trüffeln kocht man in einem halben Schoppen Wein, röstet
einen kleinen Kochlöffel Mehl gelb in Wem Stücklein Butter, dämpft
ein paar klein geschnittene Charlottenzwiebeln und ein fein geschnittenes Stücklein
Speck daran, tut die gesottenen Trüffel samt dem Wein an das Mehl, einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe, etliche Zitronenrädlein, Muskaten, Pfeffer und ein
paar Nägelein dazu. Ist etwas von der Gänse- oder Entensauce übrig,
so kann man's um des bessern Geschmacks willen dazu nehmen, auch das übriggebliebene
Fleisch in der Sauce mit aufkochen lassen.
Sauce von Morchen
Eine große Hand voll von den gesäuberten Morchen verwellt man, legt sie
ins kalte Wasser, drückt sie fest aus, schneidet sie klein, hackt eine halbe
Hand voll Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb in
einem Stücklein Butter, dämpft die Morchen und die Petersilie darin, tut
einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran, Muskaten und Salz dazu.
Hat man ein Brieslein und Euter, so wird es gewürfelt darein geschnitten. Diese
Sauce kann zu den gesalzenen Boudins (Puddings) gebraucht werden.
Sauce von Pignolen (Pignons, Pinienkerne)
Zu einer Sauce nimmt man 2 Loth Pignolen (Pinienkerne), verwellt und schält
sie wie die Mandeln, verknetet in einem Stücklein frischer Butter einen kleinen
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