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von der Füllung darüber, legt die gefüllten Lerchen in der Rundung
dicht zusammen auf die Füllung, tut die noch übrige Füllung darüber,
dünne Schnitten Speck darauf, und stellt sie in einen nicht sehr heißen
Ofen. Im Notfall können sie auch auf Kohlen langsam fertig gemacht werden.
Ehe man sie zu Tische gibt, wird der Speck abgenommen.
Lerchen in einer Sauce
Wenn die Lerchen gerupft und ausgenommen, die Köpfe und Füße abgeschnitten
sind, werden sie alle auf ein Brett gelegt, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Nägelein überstreut,
und in zerlassener Butter gedämpft. Die Köpfe und Füße stößt
man, nimmt sie in eine kleine Kachel oder Kastrol, einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe daran, läßt sie eine Zeitlang kochen, und preßt
sie durch. Sobald die Lerchen gelb sind, wird die Butter ab- und die durchgepreßte
Sauce daran gegossen, das Eingeweide ohne die Mägen mit einer Zwiebel, einem
Stücklein Speck und etwas Zitronenschalen zusammen klein gehackt, ein großer
Eßlöffel voll Mutschel- oder Semmelmehl gelb geröstet, das Gehackte
darin gedämpft, und an die Lerchen getan. Wenn sie noch eine Zeitlang gekocht
haben, können sie so gegeben, oder in eine Pastete gefüllt werden.
Ragout von einem Hasen
Man zerhaut den Hasen nach Belieben zu Stücklein, häutet und spickt solche,
legt alle Stücklein auf ein Brett, bestreut sie mit Salz, Pfeffer, Nägelein
und etwas Mehl, zerläßt in einem breiten Geschirr Butter, legt die Stücklein
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