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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 305: Ragouts, gefüllte Lerchen
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und einigen Wachholderbeeren, dämpft das Gestoßene in einem Stücklein
Butter gelb, gießt gute Fleischbrühe daran, und läßt sie eine
Zeitlang kochen. Sobald die Krametsvögel gelb gedämpft sind, gießt
man die Butter davon ab, preßt das Gestoßene durch ein Tuch, tut es
daran und deckt sie zu. Die herausgenommenen Lebern hackt man mit einem Stücklein
Speck und einer Zwiebel klein, röstet einen Eßlöffel Mutschel- und
halb so viel Weißmehl gelb in Butter, kehrt das Gehackte darin um, und nimmt
es sogleich an die Krametsvögel. Wenn die Sauce noch ein wenig gekocht hat,
können sie entweder so gegeben, oder in eine Pastete gefüllt werden. Verlangt
man sie rezent (gewürzter, säuerlicher), so wird Zitronensaft darauf gedrückt.
Gefüllte Lerchen
Man nimmt die geputzten Lerchen aus, schränkt die Köpfe unter die Flügel,
schneidet die Füße ab, wirft von dem Herausgenommenem die Mägen
weg, hackt das übrige mit einem Stücklein frischem Speck, einer Zwiebel,
etwas Zitronenschalen, und ungefähr einem halben Pfund Kalbsfleisch zu einer
feinen Farce (Füllung), kocht ein halbes Milchbrot in einem Glas gutem süßem
Rahm zu einer dicken Creme, rührt die gehackte Farce (Füllung) und die
gekochte Creme mit 4 Eigelb an, etwas Muskaten, Salz, Pfeffer und ein wenig Nägelein
dazu, füllt die Lerchen ein wenig davon, bestreicht eine kleine Zinn- oder
Porzellanplatte, worauf etwa anderthalb oder 2 Dutzend Lerchen gelegt werden können,
mit Butter, belegt sie mit dünnen Schnitten von frischem Speck, streicht
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