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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 300: Ragouts, Gänseleber
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Trüffel kocht man in einem halben Schoppen Wein, röstet einen kleinen
Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, hackt eine halbe Zwiebel
nebst etlichen Zitronen- oder Pomeranzenrädlein fein, dämpft sie in dem
gerösteten Mehl, gießt die Trüffel samt dem Wein und ein wenig Fleischbrühe
daran, legt die Leber, sobald sie fertig ist, auf eine Platte, schöpft das
Fett davon ab, gießt die übrige Sauce durch einen Seiher an die Trüffelsauce,
läßt diese noch ein wenig aufkochen, und richtet sie über die Leber
an.
Gänseleber auf andere Art
Die zuvor gewaschene Gänseleber wird in einer Kachel oder Kastrol mit einem
Stücklein zerlassener Butter zugesetzt, und auf schwachen Kohlen gelblich gebraten.
Inzwischen schneidet man eine Zwiebel, ein Stücklein Speck und etliche Zitronenrädlein
zu kleinen Bröckelein, gießt das Fett von der Leber ab, bestreut sie
mit 3 Messerspitzen voll Mehl, nimmt das Geschnittene dazu, dämpft es so lang,
bis die Zwiebel weich ist, gießt 2 bis 3 Eßlöffel voll Essig und
etwas Fleischbrühe daran, deckt die Leber wieder zu, und kocht sie vollends
aus. Vor dem Anrichten wird sie gesalzen, und während des Kochens einigemal
gerüttelt, daß sie nicht anhänge.
Gedämpfte Enten
Wenn die Ente geputzt ist, wird sie rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nägelein
eingerieben, ein Stücklein Thymian darein gesteckt, die Ente in eine Kachel
gelegt, ein Stücklein
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