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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 301: Ragouts, gedämpfte Enten
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Schmalz in einer kleinen Pfanne heiß gemacht, und über die Ente gegossen.
Sobald sie auf beiden Seiten gelb gedämpft ist, gießt man das Schmalz
rein davon, und einen starken halben Schoppen Wein und so viel Fleischbrühe
daran, bis sie der Ente gleich geht, deckt sie dann zu, und läßt sie
kochen. Inzwischen wird der Hachis (das Gehackte) auf folgende Art gemacht: Man
nimmt die Leber und das beste vom Magen, ein Stücklein Speck, ein paar Charlottenzwiebeln,
das Mark und die Schale von einer halben Zitrone, 4 gewaschene Sardellen, und einen
starken Eßlöffel voll geriebene Brotrinde, hackt dieses alles fein, zerläßt
in einem Geschirr ein Stücklein Butter, röstet ein paar Messerspitzen
voll Mehl darin, kehrt das Gehackte ein paarmal darin um, tut es an die Ente, ein
wenig gesottene und zerschnittene Morchen, Muskaten und Nägelein dazu. Sobald
die Ente weich und die Sauce dicklich ist, wird sie angerichtet. Es können
auch Schnitten auf folgende Weise dazu gemacht werden. Man nimmt das Innere aus
einer Kalbsmilz heraus, tut es nebst einem Stücklein Kalbsleber, ein paar Charlottenzwiebeln,
einem kleinen Stück Speck, 3 Stücklein Knoblauch, ein wenig Zitronenschale
und den Brosamen von einem Weißbrot oder Kreutzerweck auf ein Brett, hackt
alles zusammen fein, nimmt es in eine Schüssel, Salz, Pfeffer, Nägelein
und Muskaten dazu, rührt es mit 3 Eigelb an, macht von einem altgebackenen
Kreutzerweck dünne runde Schnitten, und streicht von dem angerührten Hachis
eines halben Fingers dick darüber. Wenn sie alle beisammen sind, überfährt
man das Bestrichene von einem verklepperten
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