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Zahme oder wilde Ente in einer Heringssauce
Von der zuvor geputzten und ausgenommenen Ente wird die herausgenommene Leber bei
Seite getan, ein Hering sauber geputzt, der Kopf abgeschnitten, der Rogen oder Milchling
herausgenommen, der Hering ganz in die Ente gesteckt, dieselbe aufgezweckt, und
am Spieß oder in dessen Ermangelung in einer Kachel halb gebraten. In eine
andere Kachel nimmt man ein Stücklein Butter, macht einen kleinen Eßlöffel
Mehl darin gelb, dämpft eine kleine Zwiebel darin ab, tut einen Schöpflöffel
ungesalzene Fleischbrühe oder Wasser daran, etwas Pfeffer, Nägelein, Muskatnuß,
ein paar Zitronenrädlein, ein Lorbeerblatt, und einen Eßlöffel voll
Kappern dazu, legt die halbgebratene Ente darein, nimmt aber zuvor den Hering heraus,
schneidet ihn zu kleinen Bröckelein, und tut ihn an die Sauce. Die zurückgebliebene
Leber, wovon aber die Galle weg sein muß, wird mit einem Stücklein Speck
und ein wenig Brotbrosamen gehackt, und auch an die Sauce getan, dieselbe zugedeckt
und vollends ausgekocht.
Gedämpfte Schnepfen
Auf diese Art werden sie meist nur, wenn sie alt sind, zugerichtet. - Wenn das Eingeweide
aus 2 gerupften Schnepfen herausgenommen ist, wäscht man sie nur von außen
ab, reibt sie innwendig mit Salz, Nägelein und Pfeffer ein, steckt den Schnabel
vorn in den Hals, zweckt sie auf, überstreut sie außen wieder mit Salz,
Pfeffer, Nägelein und etwas Mehl, nimmt Butter
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