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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 302: Ragouts, Ente in Pomeranzensauce
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Ei mit einem Pinsel, backt sie im Schmalz gelb, und legt sie, sobald die Ente angerichtet
ist, um dieselbe herum. Dergleichen Schnitten können auch zu einem Gemüse
oder als Gemüse in einer Buttersauce gegeben werden.
Ente auf andere Art in einer Pomeranzensauce
Die geputzte Ente wird mit Nägelein, Salz und Pfeffer eingerieben, gleich der
vorhergehenden im Schmalz gelb gedämpft, indessen aber die Sauce verfertigt:
Man nimmt dazu ein halbes Pfund geschnittenes Kalbfleisch, ein Viertelpfund mageren
Schinken nebst einer großen Hand voll Zwiebeln in eine zuvor mit frischem
Speck belegte Kastrol, dämpft alles zusammen gelb, tut 2 Schöpflöffel
Fleischbrühe daran, ein Stücklein Rockenboll oder Knoblauch, ein wenig
Thymian, ein Lorbeerlaub und 4 Rosmarinblätter dazu, kocht dies zusammen eine
Viertelstunde, rührt einen kleinen Kochlöffel Mehl mit einem Glase Burgunder-
oder anderem roten Wein glatt, und dies nebst dem Mark von einer Zitrone an die
gekochte Sauce, schneidet von einer bitteren Pomeranze die Schale klein darein,
läßt es noch eine Viertelstunde zusammen kochen, preßt es durch
ein Sieb, gießt das Fett von der Ente ab, die durchgepreßte Sauce daran,
und kocht sie noch so lang mit der Ente, bis es Zeit zum Anrichten ist. In die Sauce
können noch eine Hand voll verwellte Morchen oder gute Erdschwämme (Champignons),
auch 4 gehackte Sardellen getan werden, daß sie mehr haut-gout (einen stärkern
Geschmack) hat.
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