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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 298: Ragouts, Kapaun in Zitronensauce
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der Saft dazu getan, und so viel von der Kapaunbrühe daran gegossen, als es
nötig hat. Die Austern, welche noch dazu bestimmt sind, werden samt dem Seewasser
und einem halben Eßlöffel Kappern an die Sauce getan. Sobald der Kapaun
angerichtet ist, wird das Gelbe von 3 Eiern mit der Sauce wohl verrührt, und
diese, ohne weiter zu kochen, über den Kapaun angerichtet.
Kapaun in einer Zitronensauce
Der Kapaun wird ganz auf die vorstehende Art behandelt, und die Sauce dazu also
verfertigt: Eine Zitrone wird auf dem Reibeisen abgerieben, das Mark von derselben
dazu getan, dann die Sauce wie vorgemeldet gemacht, nur daß man statt der
Austern zu der Zitrone ein wenig Petersilie und eine Hand voll verwellte Morchen
nimmt.
Junge Tauben in einer Specksauce
Wenn die Tauben geputzt und in 4 Teile zerschnitten sind, schneidet man eine Zwiebel
und ein Stücklein Speck zu kleinen Bröckelein, röstet einen Kochlöffel
Mehl in einem Stücklein Butter gelb, dämpft das Geschnittene wohl darin,
tut einen Schöpflöffel gute Fleischbrühe daran, ein Lorbeerblatt,
ein paar Eßlöffel voll Essig oder Zitronensaft, ein wenig Muskaten, Pfeffer
und Nägelein dazu, und die zerschnittenen Tauben darein. Sobald sie weich und
rezent (Würze angenommen) genug sind, werden sie angerichtet, man kann auch
einen Eßlöffel Kappern darein tun.
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