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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 296: Ragouts, Hühner mit Krebsen
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Brei, treibt es dann durch ein Haarsieb, verdünnt es mit der Hühnerbrühe,
läßt es warm stehen, aber nicht kochen, nimmt ein wenig Muskatblüte
daran, und zieht die Sauce vor dem Anrichten mit 3 Eigelb ab.
Gefüllte junge Hühner mit Krebsen in einer Krebssauce
Drei junge Hühner werden pünktlich gebrüht, so lang sie noch warm
sind, ausgenommen und durchgebrochen, 25 Krebse gesotten, die Schwänze davon
geputzt, und die Schalen mit einem Stücklein Butter klein gestoßen. Hierauf
reibt man von einem Weißbrot oder Kreutzerweck die Rinde ab, weicht das Innere
in Wasser ein, schneidet die Krebsschwänze zu kleinen Bröckelein, ein
klein wenig Petersilie dazu, drückt den eingeweichten Weck fest aus, dämpft
ihn in einem Stück Butter, tut das Geschnittene, etwas Salz und Muskatnuß darein,
rührt es mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern an, dämpft in 5 bis 6 Loth Butter
die gestoßenen Krebsschalen, und gießt 2 Schöpflöffel voll
gute Fleischbrühe daran. Wenn es ein wenig gekocht hat, preßt man's durch
ein Haarsieb, nimmt von der Krebsbutter einen Eßlöffel voll zu der angerührten
Füllung, und füllt die durchgebrochenen Hühner so damit, daß auch
von der Füllung in den Leib kommt, weil sie sonst wegen der zarten Haut auf
der Brust aufspringen. Dann näht man sie zu, zweckt sie auf, legt sie in eine
Kachel, wo sie Platz haben, schöpft von der durchgepreßten Krebssauce
die Butter vollends ab, gießt die Sauce über die Hühner, setzt sie
auf Kohlen, damit sie
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