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Frikassee von jungen Hühnern mit Krebsen
Auf 3 junge Hühner werden 25 Krebse gerechnet, die Hühner in 4 Teile verschnitten
und in warmes Wasser gelegt, daß sie weiß werden. Die Krebse siedet
man, nimmt die Schwänze davon, stößt die Schalen klein, dämpft
sie in einem guten Stücklein Butter, gießt einen starken Schöpflöffel
Fleischbrühe daran, preßt sie durch, schöpft die Butter oben ab,
und behält diese bis zum Anrichten zurück, zerläßt hierauf
in einer Kastrol ein Stücklein Butter, läßt einen kleinen Kochlöffel
Mutschel- und ein paar Messerspitzen voll Weißmehl darin anziehen, tut die
durchgetriebene Krebsbrühe daran, die Hühner darein, Muskatblüte,
ein wenig geriebene Zitronenschalen, etwas fein geschnittene Petersilie und eine
Hand voll verwellte Morchen dazu, kocht dies zusammen, bis die Hühner weich
sind, und verrührt dann in der zurückbehaltenen Krebsbutter 4 Eigelb und
den Saft von einer halben Zitrone. Wenn die Hühner angerichtet sind, rührt
man die Sauce davon langsam an die Eigelb, läßt solche auf den Kohlen
unter beständigem Rühren anziehen, gießt sie über die Hühner,
und legt die Krebsschwänze darauf.
Junge Hühner mit Stachelbeeren
Die jungen Hühner werden sauber geputzt, ausgenommen und eingebogen. In eine
Kastrol legt man Speck, die Hühner darauf, und wieder Speck oben auf die Hühner,
tut gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine ganze Zwiebel,
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