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langsam kochen, tut klein geschnittene Petersilie, etwas Muskatnuß, eine Hand
voll verwellte Morchen, ein wenig klein geschnittene Zitronenschale, und den Saft
von einer halben Zitrone, alles dies an die Hühner, und kocht sie so lang,
bis sie weich sind. Dann wird ein Stücklein Butter in ein Geschirr genommen,
ein Eßlöffel Mutschel- und ein klein wenig Weißmehl darunter gerührt,
und dies auch an die Hühner getan. Wenn sie noch eine Viertelstunde damit gekocht
haben, wird das Gelbe von 3 Eiern an die zurückgebliebene Krebsbutter gerührt,
die Sauce vor dem Anrichten mit dem Eigelb abgezogen und über die Hühner
gegossen.
Kapaun in einer Austernsauce
Er wird trocken gerupft, ausgenommen, die Brust, wenn er noch warm ist, breit geschlagen, überhaupt
der ganze Kapaun ein wenig geklopft, rein ausgewaschen, schön rund gebogen,
und der Hals abgeschnitten. Hat man nicht viele Austern, so nimmt man nur deren
10 bis 12 in ein Geschirr, ein wenig klein gehackte Petersilie, Muskatblüte,
ein Stücklein zerlassene Butter, etwas Zitronensaft und Salz dazu, füllt
dies alles in den Kapaun, näht ihn ein wenig zu, daß die Kraft darin
bleibt, legt dann den Kapaun in eine Kastrol, gießt gute Fleischbrühe
daran, bis sie halb darüber geht, tut ein Lorbeerblatt, etliche Zitronenrädlein
und Muskatblüte daran, deckt den Kapaun zu, und kocht ihn, bis er weich ist.
In ein anderes Geschirr wird nun ein Stücklein frische Butter genommen, ein
kleiner Kochlöffel Mehl darin verknetet, von einer Zitrone
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