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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 295: Ragouts, Hühner mit Schinken
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ganzes Gewürz und ein wenig ungesottenen Schinken dazu, füllt sie mit
Fleischbrühe auf, und läßt sie kochen, bis sie weich sind. Zur Sauce
nimmt man ein wenig Butter in ein Geschirr, läßt es vergehen, röstet
einen Kochlöffel voll Mehl braun darin, tut feine Charlottenzwiebeln darein,
läßt sie ein wenig mitdämpfen, füllt sie hierauf mit der durchgetriebenen
Hühnerbrühe auf, und läßt sie kochen, bis sie dick genug ist.
Dann werden noch nicht ganz reife Stachelbeeren von Butzen und Stielen gesäubert,
und eine Stunde in ein Geschirr mit siedendem Wasser getan. Wenn man anrichten will,
so tut man die Hühner auf die Platte, und die Stachelbeeren mit etwas Zitronensaft
an die Sauce, welche aber nicht mehr gekocht, sondern gleich über die Hühner
angerichtet wird.
Junge Hühner mit Schinken
Man putzt die jungen Hühner sauber, biegt sie ein, tut sie in ein Geschirr,
worein ein Stücklein frische Butter geschnitten worden ist, Petersilienwurzeln
und gelbe Rüben darauf, legt über dieses die Hühner, eine Zwiebel,
ein wenig Zitronenschale, 4 bis 6 ganze Gewürznägelein, und ein Stücklein
mageren und in Scheiben geschnittenen Schinken dazu, dämpft sie auf schwachen
Kohlen zugedeckt eine Viertelstunde, gießt hierauf einen Schöpflöffel
voll Wasser oder Fleischbrühe daran, und läßt dies alles so lang
kochen, bis die Hühner weich sind. Alsdann nimmt man die Wurzeln samt dem Schinken
heraus, hackt diese klein, und stößt es mit dem Gelben von 2 hartgesottenen
Eiern in einem Mörser zu einem
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