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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 299: Ragouts, Gänseleber in einer Trüffelsauce
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Übrigens können die zerschnittenen Tauben auch wie die jungen Hühner
zubereitet werden.
Tauben auf andere Art in einer Sauce
Nach dem Putzen werden sie aufgezweckt, mit fein geschnittenem Speck gespickt, mit
etwas Nägelein, Pfeffer und Salz aus- und innwendig eingerieben, und über
Nacht in ein wenig Essig gelegt. Hierauf nimmt man in ein breites Geschirr ein Stücklein
Butter, legt die gebeizten Tauben auf ein Brett, überstreut sie mit etwas Mehl,
legt die gespickte Seite auf die Butter, macht sie auf beiden Seifen gelb, tut einen
Schöpflöffel Fleischbrühe und den Essig, worin sie gebeizt worden
sind, nebst einem Lorbeerblatt, und ein paar Zitronenrädlein daran, deckt sie
dann zu, und kocht sie so lang, bis die Tauben weich sind, und nur wenig Sauce mehr
haben.
Gänseleber in einer Trüffelsauce
Wenn die Leber sauber gewaschen ist, so belegt man eine Kastrol oder Kachel mit
dünnen Speckscheiben, tut auf den Speck 4 Loth auch etwas Mehr klein geschnittenen
mageren Schinken, auf den Schinken die Gänseleber, streut etwas Salz, Pfeffer,
Nägelein und Muskatnuß darüber, gießt ein Glas guten Wein
daran, bestreicht ein Blatt weißes Papier mit Butter, legt es auf die Leber,
einen passenden Deckel darauf, und gibt unten und oben Kohlen. Wäre kein solcher
Deckel vorhanden, so kann die Kastrol samt dem Papier in einen Backofen gestellt
werden. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Vier Loth
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