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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 378: Sulzen, Kalbsfleisch marinieren
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Sulz noch eine Zeitlang gekocht, so wird sie durchgeseiht, die Fette davon abgeschöpft,
das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen, derselbe auf den Kohlen an die
Sulz gerührt, bis sie gerinnt, die Sulz langsam durch eine Serviette gegossen,
bis sie hell abläuft, dann der gesottene Kopf aufrecht aus eine tiefe Platte
gestellt, daß die Sulz wo möglich bis halb an den Kopf geht. Wenn nun
die Sulz hell herausgelaufen und abgekühlt ist, wird sie an den Kopf gegossen,
und derselbe vor dem Auftragen mit Laubwerk garniert (verziert).
Kalbsfleisch zu marinieren
Hierzu nimmt man einen Kalbsschlegel, häutet ihn rein, schneidet das Fleisch
zu 3 Finger breiten und eines Fingers langen Stücklein eines starken Messerrücken
dick, klopft die Stücklein, doch so, daß sie ganz bleiben, dämpft
sie in einem breiten Geschirr ein wenig in Butter, sie dürfen aber ja nicht
hart werden, legt sie dann auf eine Platte, spickt sie, wenn sie kalt sind, mit
fein geschnittenem Speck wie einen Fricandeau, legt nach diesem alles in eine Kastrol,
gießt einen halben Schoppen Provencer- oder sonst gutes Baumöl darüber,
kocht das Fleisch ein wenig daran, aber ja nicht lang, damit es nicht hart wird,
nimmt dasselbe ans dem Öl, und läßt es erkalten. Es sind kleine
Fäßlein in der Größe wie die Kukummernfäßlein dazu
erforderlich. Man nimmt folgende geschnittene Kräuter: Basilikum, Rosmarin,
Dragon, Lorbeerblätter, eine zu Rädlein geschnittene Zitrone, etwas zerschnittene
Muskatblüte, etliche zu Rädlein
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