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ist. Sobald sie fest gestanden ist, wird sie auch umgestürzt.
Werden sie aber auf die Platte, worin man sie gibt, gesulzt, so legt man die Forellen
der Länge nach aufrecht darein, und gießt die Sulz darüber. Sie
können ebenfalls mit Blumen oder Laubwerk verziert werden.
Gesulzter Kapaun
Man darf ihn zum Sulzen brühen, nimmt ihn aus, schneidet die Füße
und den Hals ab, schlägt das Brustbein ein, zweckt ihn gut auf, setzt ihn mit
Salzwasser, einem Lorbeerblatt, Zitronenrädlein und Kräutern zu, und verschäumt
ihn wohl. Sobald er recht weich ist, legt man ihn in eine Schüssel, deckt ihn
zu, daß er weiß bleibt, nimmt 8 zerhauene Kalbsfüße und ein
halbes Pfund in ein leinenes Tuch gebundenes Hirschhorn in ein Geschirr, gießt
die Kapaunbrühe nebst einer halben Maß Essig und eben so viel Wein daran,
tut ein Lorbeerblatt, Zitronenrädlein und grob gestoßenes Gewürz
oder Kräuter dazu. Wenn es recht gekocht hat, und die Füße weich
sind, preßt man's durch, schöpft die Fette davon ab, schlägt 6 Eiweiß zu
Schaum, rührt ihn an die Sulz, läßt sie gleich allem anderen durch
eine Serviette laufen, bis sie recht hell ist. Zu einem Kapaun ist eine lange Form
nötig, im Gegenteil ist eine ovale (länglichrunde) Pou von Zinn oder Porzellan
recht. Von der hell herabgelaufenen Sulz gießt man nun einer starken halben
Hand hoch darein, läßt sie gestehen, verziert sie mit ausgeschnittenem
Laubwerk und Zitronenrädlein, legt den Kapaun auf
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