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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 375: Sulzen, Sulz von Kalbsfüßen
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wird. In den Saladieren (Salatschüsseln), worein die Sulz kommen soll, können
zart geschnittene und geschälte Mandeln, Pistazien und geschnittener Zitronat
gestreut werden. Hierauf gießt man die Sulz darein, und läßt sie
stehen. - Diese Portion gibt eine schöne Saladier voll.
Eine Sulz von Kalbsfüßen mit Rosinen
In 6 bis 8 Kalbsfüße werden nur hin und her kleine Schnitte gemacht,
die Kalbsfüße in der Mitte zerhauen, in einem neuen zweimäßigen
Geschirr mit Wasser zugesetzt, und so lang gesotten, bis die Füße ganz
weich, und nur noch 3 Schoppen Sulz übrig sind. Man gießt sie dann durch
ein reines Tuch, läßt sie über Nacht stehen, nimmt die Fette mit
einem Eßlöffel rein ab, die Sulz aber in eine Kastrol oder zinnerne Schüssel;
der Satz vom Boden muß ganz zurückbleiben. Ist die Sulz fest, so gießt
man eine halbe Maß Wein daran. Ein Viertelpfund Zucker, von 2 Zitronen den
Saft und die klein geschnittenen oder am Zucker abgeriebenen Schalen, für 2
kr. in ein Tüchlein gebundenen Safran, ein Stücklein ganzen Zimt und 3
ganze Nägelein siedet man zusammen eine Viertelstunde auf Kohlen, tut es auch
zur Sulz, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, rührt ihn langsam an die Sulz,
und läßt sie durch eine Serviette laufen. Auf eine Platte, worein die
Sulz kommen soll, werden 4 Loth rein gewaschene kleine Rosinen getan. Sobald die
Sulz ein wenig abgekühlt ist, wird sie über die Rosinen gegossen. Diese
Sulz ist sehr gut für Kranke.
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