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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 377: Sulzen, gesulzter Kalbskopf
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Maß Wasser zugesetzt, und so lange gesotten, bis die Füße ganz
weich, und nur noch 3 Schoppen Sulz übrig sind. Die Sulz seiht man durch, und
läßt sie stehen, schält indessen 1 Loth süße und 2 Loth
bittere Mandeln, stößt sie mit etwas von einem Schoppen Milch klein,
nimmt sie in eine messingne Pfanne oder Kastrol, rührt sie mit dem übrigen
von dem Schoppen Milch glatt an, schöpft die Sulz rein ab, rührt sie langsam
an die Mandeln, läßt sie unter beständigem Rühren auf Kohlen
anziehen, aber ja nicht kochen, und tut so viel Zucker darein, bis es süß genug
ist. Der Geschmack kann der Sulz von Pomeranzen, ganzem Zimt oder von einer abgeriebenen
Zitrone gegeben werden. Dann preßt man die Sulz durch eine Serviette, füllt
sie auf Teller, und läßt sie gestehen.
Gesulzter Kalbskopf
Dieser wird gebrüht, hierauf eine Zeitlang ins kalte Wasser gelegt, damit er
weiß bleibt, in das Maul, um dasselbe offen zu erhalten, vor dem Zusetzen
ein Stöcklein gesteckt, dann mit 4 zerhauenen Kalbsfüßen, 1 Teil
Essig, 1 Teil Wein, 2 Teilen Wasser, einer Zitrone, einer ganzen Zwiebel, einem
Lorbeerblatt, von allen Sorten Kräutern oder mit grobgestoßenem Gewürz
zugesetzt. Soll die Sulz rot werden, so wird sogleich roter Rübenessig oder
roter Wein dazu genommen. Sobald der Kopf ganz weich gesotten ist, legt man ihn
subtil (sacht) auf eine Platte, nimmt, so lang er noch warm ist, das Stöcklein
aus dem Maul heraus, und steckt ihm dagegen einen Apfel oder eine Zitrone darein.
Hat die
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