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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 379: Sulzen, Kalbsschlegel sulzen
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geschnittene Zwiebeln, welche zuvor in Provenceröl gekocht werden müssen,
etliche zerstoßene Nägelein und etwas (nur wenig) gestoßenen Pfeffer,
mengt dies alles nebst einem Eßlöffel voll Salz wohl untereinander, streut
in den Boden des Fäßleins ein Gelege davon, tut von dem Fleisch ein doppeltes
Gelege darüber, wieder von dem untereinander Gemengtem darauf, drückt
es so fest wie möglich aufeinander, und fährt damit so fort, bis das Fäßchen
voll ist, gießt dann guten Essig darüber, schlägt das Fäßchen
fest zu, daß keine Luft hinein kann, und stellt es in den Keller. Es hält
sich im heißesten Sommer 3 bis 4 Wochen. Sobald aber einmal ein Fäßchen
aufgemacht ist, muß es nacheinander gebraucht werden, daher müssen es
kleine Fäßlein sein. Man gibt es zu rotem Kraut, Bohnen und zu allen
Wintergemüsen. Auch wird es auf großen Tafeln als eine Zwischenplatte
oder als Saladier (Salatschüssel) aufgesetzt.
Kalbsschlegel zu sulzen
Man klopft den Schlegel ein wenig, schält das stärkste Rohr wie auch das
Schloßbein heraus, häutet den Schlegel durchaus, umbindet ihn mit einem
starken Faden, tut ihn in einen Hafen oder eine Kastrol, die herausgenommenen Knochen,
4 zerhauene Kalbsfüße, ein halbes Pfund in ein Tuch gebundenes Hirschhorn
dazu, gießt 1 Teil Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser daran, nimmt von allen
Sorten grob gestoßenes Gewürz, oder statt dessen von allen Arten Kräutern,
Lorbeerlaub, Zitronenrädlein und Zwiebeln darein, und kocht dies alles zusammen
so lange, bis der Schlegel durchaus weich ist.
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