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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 202: Gemüse, Blumenkohl
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öfter in diesem Buche angezeigt sind; wenn es halb fertig ist, setzt man es
zum Erkalten bei Seite, und verfertigt folgende Farce (Füllung). Man hackt
ein Stück Kälberbraten mit ein wenig Petersilie und Charlottenzwiebeln
fein, schneidet ein Semmel- oder Milchbrot zu Schnitten, kocht es mit süßem
Rahm auf Kohlen zu einer dicken Creme, nimmt es, wenn es abgekühlt ist, nebst
dem Gehackten in einen Mörser, stößt es recht durch, und rührt
es in einer Schüssel mit dem Gelben von 4 Eiern, etwas Salz und Muskatblüte
an. Hierauf bestreicht man eine Kastrol oder eine andere runde Form mit kalter Butter,
bestreut den Rand davon mit Semmelmehl, belegt den Boden davon mit frischen Speckscheiben,
setzt den Blumenkohl dicht neben einander darauf, streicht von der Farce eines kleinen
Fingers dick mit einem Messer zwischen den Kohl, überstreicht es mit aufgeklopftem
Eigelb, legt das Frikassee ohne Sauce dazwischen hinein, streicht die übrige
Farce darüber, befestigt es an den Seiten, damit es zusammenhält, belegt
es oben wieder mit Speckscheiben, und deckt einen passenden Deckel, aber ja keinen
eisernen, darauf. Alsdann setzt man die Form in ein Geschirr mit siedendem Wasser,
stellt es eine Stunde in den Backofen, nimmt beim Anrichten die Speckscheiben ab,
stürzt die Grenade auf eine Platte, nimmt auch die oberen Speckscheiben behutsam
weg, und gibt die zurückgebliebene Sauce des Frikassee dazu. Es kann auch statt
des Deckels ein Papier mit Teig darüber gemacht werden.
Aufgezogene Schnitten
Von einem Schoppen süßer Milch macht man
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